Jede Menge Raum für Fantasie

Erstmals wurde bei einer Konditoren WM die große Öffentlichkeit einbezogen

Die Fertigstellung des Karamellschaustücks und die Gesamtpräsentation fand vor großer Öffentlichkeit in der Feinschmeckerabteilung des KaDeWe auf der 6. Etage statt. In der mit 7.000 qm und 33 Spezialitätenständen größten "Gourmetmeile" Europas nahm Berlins amtierender Bürgermeister Klaus Wowereit gemeinsam mit dem Präsidenten der UIPCG, Günther Koerffer und der Vorsitzenden der Jury, Sabine Baumgarten im überfüllten Lichthof der Feinschmeckeretage mit der ihm eigenen, souveränen Art die Siegerehrung. Großes sei hier geleistet worden, das habe ihm der Rundgang um die sieben Präsentationsbuffets mit Heimbs-Geschäftsführer Klaus Rödel, Günther Koerffer und Sabine Baumgarten gezeigt: "Hier handelt es sich nicht nur um profane Konditorenkunst, sondern um perfekten Skulpturen aus Schokolade und Zucker die zum Teil nahe an landesspezifischer Mythologien und weit weg jeder Massenproduktion sind". Wowereit zeigte sich angetan von der Professionalität jedes Einzelnen und war beeindruckt, in welch hohem Maße die Konditoren und Pâtissiers ihre selbst gewählten Themen umzusetzen wussten. In welcher Weise sie sich inhaltlich mit der Fiktion "Kräuter", "Flügelschlag des Drachens" oder "Natur" auseinander gesetzt haben und verknüpfte mit der Überreichung der Urkunden und Medaillen die Hoffnung, dass sie auch im weiteren Berufsleben so innovativ weitermachen würden. Handwerk sein wichtig – und bei der "Cremé de la Créme im wahrsten Sinne des Wortes in den besten Händen". Es koste den Verbraucher nur wenige Cent mehr für eine höhere Qualität. Beweise persönlicher Leistungsfähigkeit

"Bester" kann nur einer werden.

Der begabte junge Konditor aus Noordwijk verstand es am besten, Kunstfertigkeit mit Handwerklichkeit zu verbinden und seine Arbeiten unter ein stimmiges Motto zu stellen. Es war für die Ehrengäste und den zahlreich erschienenen Kunden des KaDeWe ein faszinierender Spaziergang durch das süße Wunder Konditorei-Pâtisserie-Confiserie und für das gesamte Konditorenhandwerk eine große Chance sich einer interessierten Öffentlichkeit darzustellen, die aufgrund des großen Engagements von Heimbs, der Landesinnung und des BBZ Berlin sowie der UIPCG vortrefflich genutzt wurde. Was hier vor den Augen begeisterter Besucher geboten wurde, war ein Feuerwerk an Ideen und konditorlicher Leidenschaften - von Akkorden Schweizer Kulinarik, japanischer Üppigkeit bis hin zu filigraner und eleganter Gestaltung der Skulpturen des deutschen und niederländischen Zuckerkünstlers. Man spürte: Dieses Publikum war in der feinen Konditorei und Pâtisserie zu Hause, war ein Teil des Ganzen geworden und mittendrin der Welt besten Konditoren. Die in Sachen Sinnlichkeit höchst kundigen Besucher nahmen die konditorlichen Bühnenbilder der sieben Teilnehmer auf der Feinschmeckeretage des KaDeWe mit großem Interesse und überaus dankbar an. "Nur so, sollte Konditorei in der Zukunft verkauft werden", erklärte der Schweizer Jurymitglied Werner Rüegsegger. "Dieser hochwertige Wettbewerb passte hervorragend zum Anspruch der Feinschmecker-Etage. So soll es sein. Alle haben davon profitiert", sagte auch Norbert Könnecke, Geschäftsführer KaDeWE Feinschmeckeretage.




Ronald van Haarlem on Top

Der 22-jährige aus den Niederlanden siegte vor Fabian Rimann (Schweiz) und Florian Löwer (Deutschland)

Ronald van Haarlem aus Noordwijk aus den Niederlanden heißt der neue Weltmeister der Konditoren. Der mit 22 Jahren jüngste Teilnehmer des von der Heimbs Kaffee GmbH & Co. KG aus Braunschweig gesponserten Wettbewerbs, konnte sich im Wettstreit um den Titel "Weltmeister der Konditoren 2006" deutlich vor seinen Kollegen Fabian Rimann (Schweiz) und Florian Löwer (Deutschland) behaupten. Der von der Union Internationale de la Patisserie-Confiserie Glacerie (UIPCG) vergebene Weltmeistertitel ist der einzige offizielle Titel dieser Art und wurde im Berufsbildungszentrum zur Förderung des Konditorenhandwerks in Berlin ausgetragen.

Mit viel Fingerspitzengefühl und gelungenen Kreationen warteten dort acht bis in die Haarspitzen motivierte Konditoren und Pâtissiers auf, die drei Tage lang um die begehrte Trophy wetteiferten. Der vierte Tag war der Produktion und Präsentation des Zuckerschaustücks im KaDeWe vorbehalten. Ronald van Haarlem gehört nicht zu jenen, die angesichts eines Erfolges in lauten Jubel ausbrechen. Seine und seiner anwesenden Familie Freude war mehr stiller Art. In einem anspruchsvollen Teilnehmerfeld setzte er sich mit seinen sauber gearbeiteten Schaustücken, hochwertigen Pralinen und Petite Fours, seiner delikaten Eisbombe und einer hervorragend abgeschmeckten und auch optisch ansprechenden Aufsatztorte deutlich und letztendlich verdient durch. Wer, wie der niederländische Teilnehmer, in einem viertägigen Wettbewerb die Nase vorn hat, wer die Nerven behalten und sich durch schwierige Wettbewerbsbedingungen und einer strengen Jury nicht hat verrückt machen lassen, der ist dann ein würdiger Sieger und Weltmeister. Gewonnen haben aber auch das internationale Konditorenhandwerk sowie das gesamte Teilnehmerteam. Die beeindruckende Präsentation auf der Feinschmeckeretage des KaDeWe mit der Laudatio des Berliner Bürgermeisters Klaus Wowereit auf die Sieger, war dann das Sahnehäubchen eines insgesamt (fast) stimmigen Wettbewerb. Manche der Kandidaten, wie der Schweizer Florian Rimann oder der Schwede Magnus Haard, hatten erst wenige Monate vor Beginn des Wettbewerbs sich zur Teilnahme entschieden und deshalb nur mit großem Handicap auf den Wettkampf hinarbeiten können. Andere wiederum wurden von ihren Betrieben für längere Zeit freigestellt und von den jeweiligen Verbänden unterstützt. Dazu zählte auch Florian Löwer. Das lenkt den Blick auf ein generelles Problem: Für die meisten Teilnehmer wird es immer schwieriger und ist mit großen materiellen Opfern verbunden sich an internationalen Wettbewerben zu beteiligen, wenn die Verbände nicht unterstützend hinter ihnen stehen. In einigen Fällen aber haben Sponsoren erkannt, dass es eine gute Investition sein kann, hochbegabte Fachleute oder komplette Kreativ-Wettbewerbe zu unterstützen (siehe Kasten). Eine professionell ablaufende WM erfordert nicht nur ambitionierte Teilnehmer und eine hochkarätige Jury (siehe Kasten), sondern auch verantwortungsbewusste und engagierte Partner. Sie sorgen für fließende Abläufe, eine zwecksmäßige Organisation, finanzielle Mittel und Unterstützung vor Ort. "Ohne diese Partner wäre es nicht möglich dass die Teilnehmer aus acht Länder anreisten, sich ganz auf den Wettbewerb konzentrieren können und optimale Bedingungen vorfinden", so DKB-Präsident Otto Kemmer im Gespräch mit KoCa, der es "aller Ehren wert" findet, dass vor allem Heimbs sich für das Konditorenhandwerk so großzügig engagiert. Auch Günther Koerffer, Präsident der UIPCG, sieht in der Zusammenarbeit mit Partnern eine besondere Chance für das Konditorenhandwerk: "Eine exzellente Kaffeerösterei, eine moderne Meisterschule und eines der bekanntesten Kaufhäuser der Welt waren ideale Kooperationspartner für die WM 2006. Damit wurde das hohe Niveau und die erstklassige Besetzung dieser Veranstaltung deutlich. Die Teilnehmer erhielten dadurch tolle Arbeitsbedingungen und größtmögliche Öffentlichkeit, um ihr attraktives Handwerk vorzuführen".


Gunst der Stunde(n) genutzt

Créme de la Créme war Gast im BBZ Berlin

Der Großteil der Arbeiten der WM-Teilnehmer entstanden in den hoch modernen Räumen des Berufsbildungszentrum zur Förderung des Konditorenhandwerks Berlin (BBZ) in der Weinheimer Straße in Wilmersdorf - Meisterschule für Konditoren, Schulungsstätte für Fachverkäuferinnen sowie Seminareinrichtung zur Aus- und Weiterbildung im Handwerk. Im Jahre 2005 erhielt das BBZ den Titel "Kompetenzzentrum für das Deutsche Konditorenhandwerk". Hier wurden Räumlichkeiten, Geräte, Maschinen und Materialien zur Verfügung gestellt, die den spezifischen Ansprüchen - auch den Worten der Teilnehmer zufolge - voll gerecht wurden. Auch der sensible Transport der Schokoladenschaustücke an ihre Präsentationsplätze im KaDeWe wurde von den Fachkräften des BBZ - Herbert Huvers, Frank Pohl, Wilfried Sobotta - organisiert und (fast) ohne Bruch durchgeführt. Die Arbeiten von Peter Finne und Naomi Mizuno hatten zwar leichte Schäden zu verzeichnen, die aber "schadlos" wieder behoben werden konnten. Lediglich das Schaustück von Veli-Matti Ahvenharju ging zu Bruch, was für die Bewertung keine Rolle mehr spielte, da es zuvor schon von der Jury benotet wurde. BBZ-Geschäftsführer Peter Schmitz war stolz, dass die Kandidaten in seinem Haus arbeiten durften: "Als moderne Meisterschule für Konditoren sind wir natürlich optimal ausgerüstet, um auch für die Créme de la Créme ideale Arbeitsbedingungen zu gewährleisten. Wir verstehen es als großes Kompliment an unsere Fachkompetenz das unsere Einrichtung ausgewählt wurde". Dabei begann alles unter eher unerfreulichen Bedingungen: Miroslaw Pelczar, der Teilnehmer aus Polen, hatte nach dem ersten Tag seine Koffer gepackte und fuhr nach Hause. Was war passiert? Das Wort von ungleichen Bedingungen machte die Runde. "Kann eigentlich nicht sein", so Juryvorsitzende Sabine Baumgarten, "alle haben die gleichen Arbeitsbedingungen, jedem der acht Teilnehmer standen auf zwei Etagen je vier gleich große Arbeitsplätze mit gleicher Grundausstattung zur Verfügung. Relevante Zufälligkeiten wie Arbeitsplatz in der Backstube, Präsentationszeit der Eisbombe oder Arbeitszeit im KaDeWe, wo in zwei Gruppen gearbeitet wurde, wurden durch Los entschieden". Wahrscheinlich war es der Bruch seines Schokoladenschaustücks am zweiten Tag welches seinen Coach bewog abzubrechen. Miroslaw indessen wollte unbedingt weitermachen. KoCa fragte nach beim Generalsekretär der UIPCG, Robert Widmann, der als Repräsentant des Ausrichters alle fünf Tage vor Ort war. Auch er konnte es sich nicht erklären und machte seine Aussage darüber von einem fest zugesagten Gespräch mit Marek Bargiel, polnisches Jurymitglied und gleichzeitig Chef des Kandidaten, am gleichen Tag abhängig. "Es kam nicht zustande, weil er es vorzog vorher abzureisen und so sind wir auf eine schriftliche Stellungsnahme aus Polen angewiesen", bedauerte Widmann. Schade, denn es hätte mit acht Kandidaten einen noch spannenderen Wettbewerb werden können - der insgesamt auf einem hohen Leistungsniveau stand und in einem kollegialen, freundschaftlichen und fairen Rahmen ablief. Die Kandidaten nutzten die Gunst der 24 Stunden, die ihnen, verteilt auf vier Tagen, insgesamt für ihre Aufgaben zur Verfügung standen. Neben den hoch diffizilen, aber sauber ausgeführten Dekorationsmotiven aus Kuvertüre, Cremes oder Karamell, setzten sie sich auch "inhaltlich" mit den jeweiligen Themen auseinander. Es begann ein Spiel mit raffinierten Zubereitungstechniken und Details, bei deren Schwierigkeitsgrad oftmals und offensichtlich die Zeitplanung zur persönlichen Philosophie wurde. Dass letztlich alle einigermaßen im Zeitlimit blieben, war auch der kompetenten Unterstützung der zugeteilten "BBZ-Paten" zu danken - auch wenn das eine oder andere Element das im "Drehbuch" stand, dabei auf der Strecke bleiben und improvisiert werden musste. Es waren auch die aus dem Fundus des BBZ für jeden Teilnehmer zugelosten "Paten", die mit hilfsreichen Händen für einen reibungslosen Ablauf sorgten, weil sie klaglos Dienste"für ihre "Maîtres" übernahmen "An Kreativität hat es den Teilnehmern gewiss nicht gefehlt, manche haben sich mit ihren Schaustücken vielleicht im Schwierigkeitsgrad etwas zu viel zugemutet, so dass das Zeitfenster für "ie immer kleiner wurde", urteilte das Schweizer Jurymitglied Werner Rüegsegger im Gespräch mit KoCa: "Der Geschmack wurde bei den Bewertungen sehr hoch gewichtet, denn die Produkte sollen nicht nur optisch attraktiv, sondern vor allem hervorragend schmec"en und verkaufsfähig sein". Der spätere Weltmeister, aber auch Fabian Rimann und Florian Löwer punkteten sowohl mit ihren Pralinen als auch mit den Petite Fours und bewiesen auch bei der Eisspeise ein geschicktes Händchen für passende Aromen. Bis zum Ende des dritten Tages, die alle unter formalem Ausschluss der Öffentlichkeit stattfanden, zeichnete sich für Insider ein vierköpfiger Favoritenkreis ab. In einem relativ ausgeglichenen Teilnehmerfeld setzte sich schlussendlich der niederländische deutlich vor dem Schweizer und dem deutschen Kandidaten durch. Letzterer äußerst knapp (2 Punkte) vor Naomi Mizuno aus Japan, dem die Enttäuschung ins Gesicht geschrieben war, als er im KaDeWE mit der Bewertung konfrontiert wurde. Nicht wenige der "Betrachter" seiner überaus eindrucksvollen Arbeiten hatten ihn als Sieger auf ihrem Wettschein. Geschmack und Ausführung der Pralinen waren es, die ihn um eine besseren Platzierung brachten. Noch ein Novum: Erstmals war seit einem Jahrzehnt keine weibliche Kandidatin unter den Teilnehmern.

Teilnehmer- Porträts:

1. Platz: Ronald van Haarlem/Niederlande (Helferin: Saskia Cornehls)
Er war der jüngste Teilnehmer der Weltmeisterschaft. Ronald belegte 2005 den ersten Platz beim holländischen Konditoren-Wettbewerb. Durch Auslandseinsätze in Indonesien und der Schweiz kennt er das internationale Niveau und konnte sich bei der WM in Berlin darauf einstellen. Sein derzeitiger Arbeitsgeber ist die "Pâtisserie Chocolaterie Glacerie Huize van Wely" in Noordwijk. Sein Bruder Frank, der als Jurymitglied fungierte, sah für ihn von Anfang an gute Chancen zum Titelgewinn. Das Tema seiner WM-Arbeiten: "Natur"

2. Platz: Fabian Rimann/Schweiz (Helferin: Norma Paeritz)
Als Fabian Rimann mit 24 Jahren den Titel "Chef-Konditor-Confiseur mit eidgenössischem Fachausweis" erhielt, konnte er nicht ahnen, dass er ein Jahr später sein Land bei der WM in Berlin vertreten würde. Schon 2004 war er Bereichsleiter "Konditorei" bei der Himmels-Bijou GmbH in Baden bei Zürich. Seit Mai 2006 ist er Chefpâtissier im 5-Sterne-Hotel "Baur au Lac" in Zürich. Bereits 2001 holte er Gold beim Branchenwettbewerb des Schweizerichen Bäcker- und Konditoren-Verband. Er wurde für die WM von Ralf Wellauer und Franz Ziegler gecoacht. Das Thema seiner WM-Arbeiten: "Love".

3. Platz: Fabian Löwer/Deutschland (Helfer: Andreas Paetz)
In Braunschweig gewann Fabian Löwer 2005 die Deutsche Meisterschaft, die unter dem Titel "Die Welt des Kaffees" stattfand. Im Jahr zuvor hatte er seinen Meister an der Münchener Meisterschule gemacht. Schon während seiner Ausbildung hatte er bei etlichen Junioren-Wettbewerben erfolgreich teilgenommen – zum Beispiel als Landessieger Hessen beim Leistungswettbewerb der Handwerksjugend 1999. Seit 2006 ist Fabian eine feste Größe in der Pâtisserie Walter in Kleinheubach, die ihn für die WM für vier Monate freistellte. Das Thema seiner WM-Arbeiten: "Herbs" (Kräuter)

4. Platz: Naomi Mizuno/Japan (Helfer: Martin Förster)
Der 28-jährige trat die weite Reise von Tokio an, um den begehrten Titel zu erkämpfen und war nach der Preisvergabe sehr enttäuscht. In Tokio ist er Chefpâtissier in der berühmten "The Mountain patisserie". Er arbeitete in Angers an der Loire und in Paris. Alleine 2005 konnte Mizuno drei Preise erringen: den "Paris-Brest Gold Prize", die Silbermedaillie in der Kategorie "Schokoladenkunst" – vergeben vom Japanischen Konditorenbund, und die Goldmedaille beim "13. Utsimu-Award". Das Thema seiner WM-Arbeiten: "Wingbeat" (Flügelschlag).

5. Platz: Magnus Haard/Schweden (Helfer: Jan Ketel)
Magnus Haard war mit 34 Jahren der "Oldie" unter den Teilnehmern. 1996 war er "Konditor des Jahres" in Schweden. Er ist festes Mitglied des "Stockholm Culinary Team", das bereits zweimal die Silbermedaille bei den "Food Olympics" gewann (2000 und 2004). Sein beruflicher Werdegang führte ihn durch die besten Pâtisserien seines Landes zum Beispiel auch in die "NK Konditori" in Stockholm. Seit 2000 ist der Konditormeister in der Villa Källhagen Inn in Stockholm. Das Thema seiner WM-Arbeiten: "Garden of Eden" (Garten Eden)

6. Platz: Peter Finne/Dänemark (Helferin: Katharina Krafft)
Der 24-jährige arbeitet im hohen Norden Dänemarks als Chefpâtissier in der Farumhus Conditory in Farum. Sein beruflicher Werdegang wird begleitet von zahlreichen erfolgreichen Teilnahmen an Wettbewerben – zum Beispiel beim internationalen Wettbewerb der Jungkonditoren. 2004 belegte er den 2. Platz beim Wettbewerb "Patissier des Jahres" in Dänemark. Seine Lieblingskreationen sind exotische Produkte. Das Thema seiner WM-Arbeiten: "Swordfish" (Schwertfisch)

7. Platz: Veli-Matti Ahvenharju/Finnland (Helfer: Alexander Hellpape)
Veli-Matti (29) ist gelernter Bäcker, ausgebildeter Konditor und besitzt darüber hinaus einen polytechnischen Abschluss im Service Management. Derzeit absolviert er noch ein Studium zum Berufschullehrer. Er erkämpfte bei den nationalen Junioren-Meisterschaften 1996 die Bronzemedaille und 2001 die Goldmedaille. Die WM der Konditoren ist sein erster internationaler Wettkampf, bei der auch versuchte traditionelle finnische Einflüsse erkennen zu lassen. Das Thema seine WM-Arbeiten: "Northernlight" (Nordlichter)

Miroslaw Pelczar/Polen (Helfer: Piotr Mazur)
Der einzige osteuropäische Teilnehmer war bereits WM-erfahren. Er nahm 2004 an der WM in Rimini teil. Er belegte bei den polnischen Junioren-Meisterschaften 2004 den 1. Platz, war polnischer Meister 2005 und arbeitet in der Konditorei Santos in Krosno. Leider musste Miroslaw auf Betreiben seiner Delegation den Wettbewerb nach dem zweiten Tag in Berlin abbrechen. Er und sein Delegationsleiter Marek Bargiel, waren nicht bereit sich dazu zu äußern. Die Gründe hierfür sollen nachgereicht werden. Das Thema seiner WM-Arbeiten: "A world who is not broken down" (Eine Welt, die noch nicht zu Grunde gegangen ist)

Sponsoren:

Hauptsponsor der WM 2006 ist die Heimbs Kaffee GmbH & Co. KG in Braunschweig. Heimbs-Geschäftsführer Klaus Rödel begründet das Sponsoring wie folgt: „Kaffee & Kuchen – die Symbiose findet auch in der WM ihren vollendeten Ausdruck. Wir arbeiten seit Jahren vertrauensvoll mit dem Konditorenhandwerk zusammen und freuen uns, dies nun auf internationaler Ebene tun zu können. Mit dem Sponsoring wollen wir ein traditionsreiches Handwerk unterstützen, das durch Qualität und Sorgfalt gekennzeichnet ist - genau wie unser Kaffee. Erstmals ist es auch gelungen durch die Präsentation im KaDeWE eine breite Öffentlichkeit auf die Konditoren aufmerksam zu machen“. Es gäbe nicht vieler solcher Menschen, die sich derartig für die Branche einsetzen, so DKB-Präsident Otto Kemmer, im Gespräch mit der KoCa. Weitere BBZ-Sponsoren: Sawade, Rego, Kessko, Callebaut, Unifine, Palatinit, Nordzucker, Bäko Nord, Albrecht Neiss, Bäckerei Thürmann und Usilin.

Aufgaben:

Die Themen der Arbeiten waren frei wählbar. Alle Produkte mussten diesem Thema unterliegen. Die Gesamtarbeitszeit betrug 24 Stunden, verteilt auf vier Tage. Alle Erzeugnisse mussten – außer Biskuitböden – vor Ort hergestellt und essbar sein. KoCa zeigt was geleistet werden musste im Originaltext:

1. Aufsatztorte aus fünf Etage, die in ihrer Form beliebig sein kann
2. Sechs verschiedene Pralinensorten (ohne Verwendung von Hohlkörpern)
3. Schaustück aus Schokolade
4. Schaustück aus Karamell
5. Sechs verschiedene Sorten Petite Fours
6. Eisdessert für acht Personen

Bewertungskriterien:

Die internationale Jury war während des gesamten Wettbewerbs anwesend und beobachte die Kandidaten bei ihrer Arbeit. Es wurden nach einem vorgegebenen Punktesystem folgende Kriterien benotet:

1. Die optische Ausführung
2. Der Geschmack
3. Die Innovation der Rezepte
4. Die Gestaltung und Umsetzung des gewählten Themas
5. Die Arbeitsweise
6. Die Hygiene im Umgang mit den Rohstoffen und Materialien
7. Die Sauberkeit am Arbeitsplatz

Jury

Jedes teilnehmende Land stellte ein Jurymitglied, durfte jedoch den eigenen Teilnehmer nicht bewerten. Alle Juroren waren sowohl in der Berufspraxis als auch bei Wettbewerben beziehungsweise im Prüfungswesen erfahren.

Die Jurymitglieder

Dänemark: Kent Berthelsen
Deutschland: Dagmar Holzer
Finnland: Mika Parviainen
Japan: Makoto Kato
Niederlande: Frank van Haarlem
Schweden: Tony Olsson
Schweiz: Werner Rüegsegger
Polen: Marek Bargiel (abgebrochen)
Jury Vorsitzende: Sabine Baumgarten, Fachlehrerin der Münchener Meisterschule

Alle Texte von Heinz Feller